近日，市場(chǎng)監管總局公布《肉制(zhì)品生(shēng)産許可(kě)審查細則（2023版）》（以下簡稱《細則》），進一步加強肉制(zhì)品生(shēng)産許可(kě)審查工作(zuò)，保障肉制(zhì)品質量安全，促進肉制(zhì)品産業高(gāo)質量發展。《細則》主要從以下八個(gè)方面進行(xíng)修訂：

一是調整許可(kě)範圍。将可(kě)食用動物腸衣納入肉制(zhì)品生(shēng)産許可(kě)發證範圍，修訂後許可(kě)範圍包括熱加工熟肉制(zhì)品、發酵肉制(zhì)品、預制(zhì)調理(lǐ)肉制(zhì)品、腌臘肉制(zhì)品和(hé)可(kě)食用動物腸衣。

二是加強生(shēng)産場(chǎng)所管理(lǐ)。明(míng)确企業應根據産品特點和(hé)工藝要求，合理(lǐ)設置相應的生(shēng)産場(chǎng)所。提出生(shēng)産車(chē)間(jiān)整體(tǐ)布局要求，強調了與污水(shuǐ)污物處理(lǐ)設施、易産生(shēng)粉塵場(chǎng)所等生(shēng)産輔助區(qū)域的位置關系，避免交叉污染。明(míng)确肉制(zhì)品生(shēng)産作(zuò)業區(qū)劃分要求以及人(rén)員通(tōng)道(dào)、物料運輸通(tōng)道(dào)等方面的管理(lǐ)要求。

三是加強設備設施管理(lǐ)。要求企業合理(lǐ)配備性能和(hé)精度能夠滿足生(shēng)産要求的設備設施。明(míng)确供（排）水(shuǐ)設施、排風設施、倉儲設施以及生(shēng)産車(chē)間(jiān)或冷庫的溫/濕度監測等方面的管理(lǐ)要求。細化生(shēng)産作(zuò)業區(qū)內(nèi)更衣室、衛生(shēng)間(jiān)、淋浴室以及手部清洗、消毒、幹手設備的設置要求。

四是加強設備布局與工藝流程管理(lǐ)。要求企業根據工藝流程，合理(lǐ)布局生(shēng)産設備，防止交叉污染。企業應通(tōng)過危害分析方法明(míng)确生(shēng)産過程中的食品安全關鍵環節，制(zhì)定産品配方、工藝規程等工藝文件，并設立相應的控制(zhì)措施。采用分切方式生(shēng)産肉制(zhì)品的，要求企業在制(zhì)度中明(míng)确待分切肉制(zhì)品管理(lǐ)、标簽标識、工藝控制(zhì)和(hé)衛生(shēng)控制(zhì)等要求。明(míng)确生(shēng)産過程中解凍、腌制(zhì)、熱加工、發酵、冷卻、鹽漬腸衣上(shàng)鹽以及內(nèi)包裝材料脫包後消毒等工序的控制(zhì)要求。

五是加強食品添加劑使用管理(lǐ)。企業應明(míng)确産品在GB 2760“食品分類系統”中的最小(xiǎo)分類号。

六是加強人(rén)員管理(lǐ)。企業主要負責人(rén)、食品安全總監、食品安全員應符合《企業落實食品安全主體(tǐ)責任監督管理(lǐ)規定》。

七是加強食品安全防護。企業應建立并執行(xíng)食品安全防護制(zhì)度，最大(dà)限度降低(dī)因故意污染、蓄意破壞等人(rén)為(wèi)因素造成食品受到生(shēng)物、化學、物理(lǐ)方面的風險。

八是優化檢驗檢測要求。明(míng)确企業可(kě)以使用快速檢測方法開(kāi)展原料、半成品、成品檢驗，定期與國家(jiā)标準規定的檢驗方法開(kāi)展比對或驗證，保證檢測結果準确。企業可(kě)以綜合考慮産品特性、工藝特點、生(shēng)産過程控制(zhì)等因素确定檢驗項目、檢驗頻次、檢驗方法等，配備相應的檢驗設備設施。