愛(ài)吃(chī)螃蟹的人(rén)，最中意的莫過于螃蟹肥美的蟹黃、蟹膏。在我國傳統菜肴中，蟹黃豆腐、蟹黃包也是口口相傳的美食。

    不過，最近美國紐約市衛生(shēng)局（Department of Health）卻将蟹黃、蟹膏列為(wèi)禁吃(chī)部位，因為(wèi)蟹黃、蟹膏中聚集了大(dà)量化學物質，包括消化腺、排洩腺和(hé)肝胰腺在內(nèi)，都可(kě)能包含例如多(duō)氯聯苯（PCB）、二惡英（Dioxin）和(hé)镉等化學物質。甚至是烹饪蟹類的汁液都不得(de)再用作(zuò)醬汁，例如做(zuò)湯或者炖肉，因為(wèi)80%的多(duō)氯聯苯都會(huì)在蒸煮後轉移到這些(xiē)汁液中。如果被孩子們食用，則會(huì)對幼兒或胎兒的發育造成極大(dà)影(yǐng)響。

    同時(shí)，紐約市衛生(shēng)局的調查顯示亞裔女性體(tǐ)內(nèi)水(shuǐ)銀含量高(gāo)于其他族裔三倍，這很(hěn)可(kě)能導緻生(shēng)育的兒女認知能力遲緩。因此，育齡婦女和(hé)兒童不宜食用東河(hé)（East River）、哈德遜河(hé)（Hudson River）或紐約港（New York Harbor）水(shuǐ)域捕撈的魚類。而長島海灣或海洋中的魚類則受污染較小(xiǎo)。

    然而，蟹黃和(hé)蟹膏真的對人(rén)體(tǐ)有(yǒu)害嗎？面對被污染的河(hé)流，難道(dào)河(hé)魚、河(hé)蝦也要被屏蔽在日常飲食外？

    重金屬不可(kě)避免

    2014年，科技(jì)部中國技(jì)術(shù)市場(chǎng)協會(huì)副秘書(shū)長孫小(xiǎo)林曾在一次會(huì)議中指出，2001年到2012年，我國廢水(shuǐ)排放總量從433億噸增至685億噸，增加了252億噸，平均每年多(duō)排放了21億噸廢水(shuǐ)，平均年複合增長率約4.3%。而有(yǒu)數(shù)據記錄的，僅2011 年一年內(nèi)全國廢污水(shuǐ)向7 大(dà)河(hé)流流域的排放量就達到了498.2197 億噸，相當于1722個(gè)昆明(míng)湖(hú)。

    不僅在中國，全世界都面臨着水(shuǐ)污染的現狀。2005年《生(shēng)物多(duō)樣性公約》提到，人(rén)口的迅速增長、經濟發展和(hé)工業化導緻了淡水(shuǐ)生(shēng)态系統前所未有(yǒu)的變化和(hé)相應的生(shēng)物多(duō)樣性的喪失。如今，41%的世界人(rén)口生(shēng)活在承受着水(shuǐ)壓力的江河(hé)流域。所以，“蟹黃中的重金屬成分是肯定存在的。”中國海洋大(dà)學食品科學與工程學院院長林洪告訴《中國科學報》記者，“而且不光是螃蟹，魚、蝦，甚至大(dà)米和(hé)蔬菜中都含有(yǒu)重金屬，因為(wèi)環境中就有(yǒu)。”

    紐約市衛生(shēng)局的調查提到，因為(wèi)紐約水(shuǐ)域所含的危險化學物質主要是PCB、二惡英和(hé)镉，會(huì)在人(rén)體(tǐ)不斷積累，從微小(xiǎo)的健康變化到出生(shēng)缺陷和(hé)癌症，所以衛生(shēng)局也特别列出了紐約市限制(zhì)食用或不宜食用的建議。一般情況下，體(tǐ)積較小(xiǎo)的魚比體(tǐ)積較大(dà)、魚齡較長的同種魚受到的污染要少(shǎo)。“一般來(lái)說，如果是上(shàng)遊水(shuǐ)質被污染了，那(nà)麽一般肉質性動物被污染的程度較重，而蔬菜則相對小(xiǎo)些(xiē)。而且小(xiǎo)魚小(xiǎo)蝦可(kě)能污染比較小(xiǎo)，大(dà)魚則可(kě)能被污染更多(duō)。”林洪表示，“但(dàn)是，我們不能因為(wèi)食物中可(kě)能含有(yǒu)重金屬就不吃(chī)了，主要還(hái)是要看它具體(tǐ)含量是多(duō)少(shǎo)。”

    不能“因噎廢食”

    《食經》中曾記載：母梭蟹具有(yǒu)開(kāi)胃潤肺、補腎壯陽、養血活血之功效。其中以蟹黃的營養價值最高(gāo)。它含有(yǒu)豐富的微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多(duō)種人(rén)體(tǐ)必需的營養成分，有(yǒu)“海中黃金”之稱。

    實際上(shàng)，在母蟹體(tǐ)內(nèi)，蟹黃不僅是蟹卵，其中确實含有(yǒu)未排出體(tǐ)外的卵細胞，還(hái)有(yǒu)其他的螃蟹的器(qì)官、腺體(tǐ)、組織液等物質，并非單純的蟹卵。蟹黃體(tǐ)積變大(dà)、呈鮮豔的橘黃色時(shí)代表母蟹的性腺已經成熟，此時(shí)生(shēng)産排出體(tǐ)外的是蟹卵，留在體(tǐ)內(nèi)性腺中的卵細胞仍然屬于蟹黃的一部分。一般認為(wèi)，蟹黃中含有(yǒu)豐富的蛋白質、磷脂和(hé)其他營養物質，營養豐富，但(dàn)是同時(shí)含有(yǒu)較高(gāo)含量的油脂和(hé)膽固醇。

    而公螃蟹的“蟹膏”則是精囊，裏面白色的物質就是精子了，公螃蟹的精子及性器(qì)官就是蟹膏。蟹膏也有(yǒu)可(kě)能是脂肪。因為(wèi)公蟹為(wèi)了準備過冬，脂肪漸漸地堆積，長成了蟹膏（俗稱蟹油），剝開(kāi)公蟹的殼，可(kě)以看到蟹殼和(hé)蟹坨坨當中有(yǒu)白白的、黏黏的東西，就是蟹膏。

    大(dà)連水(shuǐ)産學院一篇論文通(tōng)過科學手段分析了蟹肉與蟹黃的營養成分。其中，蟹黃粗脂肪含量高(gāo)達15.66%，比蟹肉中的脂肪含量高(gāo)出近十倍，膽固醇的含量也比雞蛋要高(gāo)，就此看來(lái)，高(gāo)血脂和(hé)高(gāo)膽固醇的人(rén)恐怕要遠離蟹黃和(hé)蟹膏的美味了。不過，缺鈣的人(rén)還(hái)依然可(kě)以享受，因為(wèi)蟹肉、蟹黃的鈣質含量也挺高(gāo)，分别為(wèi)1.89%和(hé)1.65%。

    “蟹黃蟹膏營養豐富，我們除了看到别人(rén)拿(ná)出的數(shù)據，更關鍵的是還(hái)得(de)看每天人(rén)均攝入量是多(duō)少(shǎo)。”林洪強調。