受行(xíng)業內(nèi)外多(duō)重因素影(yǐng)響，餐飲業曾經的高(gāo)速增長已不再，但(dàn)是，面對以大(dà)衆市場(chǎng)和(hé)新經濟為(wèi)代表的新業态和(hé)新模式的産生(shēng)，餐飲業還(hái)有(yǒu)更多(duō)的發展機遇。

    抓住機遇，不僅需要餐飲業抓住大(dà)衆餐飲這個(gè)主流市場(chǎng)，同時(shí)，還(hái)要通(tōng)過打造主題特色，充分利用互聯網的優勢，為(wèi)消費者提供更加個(gè)性化、更加便利的服務

    經受高(gāo)端政務消費銳減的陣痛後，我國餐飲業開(kāi)始進入調整期。中國飯店(diàn)協會(huì)會(huì)長韓明(míng)在日前舉行(xíng)的中國飯店(diàn)産業發展大(dà)會(huì)上(shàng)介紹，中國飯店(diàn)餐飲業正呈現大(dà)衆轉型、結構優化、動力轉換等新特點，以大(dà)衆市場(chǎng)和(hé)新經濟為(wèi)代表的新業态和(hé)新模式的産生(shēng)，将為(wèi)餐飲業發展迎來(lái)新機遇。

    大(dà)衆餐飲成主流

    在中國飯店(diàn)産業發展大(dà)會(huì)期間(jiān)，中國飯店(diàn)協會(huì)公布了《2015中國餐飲業年度報告》。數(shù)據顯示，2014年，全國餐飲收入達到27860億元，同比增長9.7%，大(dà)衆餐飲收入22288億元，總體(tǐ)收入中占比達到80%。與上(shàng)年相比，高(gāo)端餐飲營業額下降6%，人(rén)均消費較上(shàng)年下降20%；大(dà)衆餐飲營業額增長12%，人(rén)均消費增長15.2%；火(huǒ)鍋、快餐增長最快，2014年營業額同比分别增長16.5%和(hé)11%。

    韓明(míng)介紹，餐飲業在過去20年一直以近20%平均增速持續增長。但(dàn)近兩年，受高(gāo)端餐飲消費銳減等因素影(yǐng)響，餐飲業的年增速迅速回落至10%左右。今年1月至3月份，餐飲業增速為(wèi)11.3%。

    “因此，很(hěn)多(duō)高(gāo)端餐飲紛紛開(kāi)始降低(dī)價格，迎合市場(chǎng)，向大(dà)衆消費要效益，并取得(de)了良好效果。”韓明(míng)說。

    北京禦仙都皇家(jiā)菜博物館過去一直主打高(gāo)端餐飲，用董事長行(xíng)紅智的話(huà)來(lái)說，餐飲業近兩年的發展十分艱難。“一方面，吸引大(dà)衆消費要降低(dī)菜價；另一方面，為(wèi)了赢得(de)顧客還(hái)要保證菜品質量。”行(xíng)紅智說。

    在這樣的情況下，禦仙都積極壓縮成本，向大(dà)衆消費靠攏的同時(shí)打造文化特色牌，2014年實現營業收入同比增長近40%，利潤同比增長24%。

    特色文化赢市場(chǎng)

    特色一直是餐飲商家(jiā)得(de)以安身立命的關鍵，但(dàn)在餐飲行(xíng)業競争日益激烈的今天，推出有(yǒu)特色的新品牌并快速赢得(de)市場(chǎng)的認可(kě)也實屬不易。

    一家(jiā)名為(wèi)“水(shuǐ)貨”的餐廳近來(lái)在多(duō)地走俏。在這個(gè)餐廳裏用餐，全程無餐具，都要靠手抓，惹得(de)很(hěn)多(duō)年輕人(rén)前去嘗鮮。加上(shàng)其用餐環境主打海洋主題，裝修前衛，赢得(de)了很(hěn)多(duō)消費者青睐。

    水(shuǐ)貨餐廳是長沙五十七度湘餐飲管理(lǐ)有(yǒu)限公司的品牌之一，該公司董事長汪峥嵘介紹說，五十七度湘還(hái)于最近陸續推出了“小(xiǎo)豬豬”烤肉和(hé)“魚樂水(shuǐ)産”兩個(gè)新品牌。“小(xiǎo)豬豬”營造的用餐氣氛就為(wèi)了讓顧客追憶童年，而“魚樂水(shuǐ)産”則主攻“80後”和(hé)“90後”當中對餐飲有(yǒu)較高(gāo)品質要求的人(rén)群。

    據了解，禦仙都也打出了“感受皇家(jiā)菜文化”的牌，其在2013年初投資修建了一座皇家(jiā)菜博物館，通(tōng)過利用“聲光電(diàn)”等手段向顧客展示曆朝曆代的皇家(jiā)菜模型，介紹皇家(jiā)菜的曆史變遷，從而吸引了很(hěn)多(duō)顧客。

    “品牌定位要做(zuò)到精準，一定要洞察顧客的內(nèi)心，并通(tōng)過細分市場(chǎng)體(tǐ)現出差異化。”汪峥嵘說。

    在韓明(míng)看來(lái)，在新消費群體(tǐ)倒逼下，目前餐飲業的品牌定位、産品設計(jì)、營銷策略都将面臨革命性的改變，未來(lái)的飯店(diàn)業不再是單一的模式和(hé)标準一統，而是彰顯個(gè)性化、多(duō)樣化的服務産品。我國正處于消費結構升級的提速階段，打造文化主題飯店(diàn)，将有(yǒu)更廣闊的發展空(kōng)間(jiān)。

    巨大(dà)潛力待挖掘

    随着原材料成本、人(rén)力成本、房(fáng)租等的持續增長，加之各種外部因素影(yǐng)響，餐飲業告别了過去的高(gāo)速增長階段，微利正成為(wèi)餐飲業的新常态。然而，包括健康餐飲、老年餐飲、社區(qū)餐飲、休閑餐飲、外送外賣、半成品售賣、O2O等在內(nèi)的餐飲業新業态将迎來(lái)更好的發展勢頭。

    不能不提到的就是互聯網。目前，互聯網正深刻地改變餐飲業。顧客隻要動動手指，在手機客戶端上(shàng)點餐，外賣便很(hěn)快送到家(jiā)中。然而，互聯網與飯店(diàn)業特别是餐飲業的結合還(hái)遠不止于此。　　“要做(zuò)好‘互聯網+’這篇大(dà)文章。”韓明(míng)說，微信開(kāi)門(mén)、客房(fáng)智能控制(zhì)系統、可(kě)穿戴智能技(jì)術(shù)應用對飯店(diàn)行(xíng)業運營模式将帶來(lái)根本性的改變。從業者要高(gāo)度關注消費者的大(dà)數(shù)據分析，關注OTA（在線旅行(xíng)社）、在線民宅短(duǎn)租、在線半成品食品外送、廚師(shī)外送等重組行(xíng)業産品的互聯網企業對我們的影(yǐng)響，适應“互聯網+”的要求。

    商務部副部長房(fáng)愛(ài)卿在提及餐飲業發展的新路徑時(shí)也表示，餐飲業與互聯網結合是一個(gè)重要的路徑，也是未來(lái)的大(dà)方向。線上(shàng)線下各有(yǒu)優勢，線上(shàng)是資金流、信息流的優勢，線下是物流、體(tǐ)驗、服務的優勢。

    除“互聯網+餐飲”之外，餐飲業還(hái)有(yǒu)很(hěn)多(duō)其他方面的潛力。房(fáng)愛(ài)卿認為(wèi)，中餐“走出去”到海外發展，傳遞中餐文化，有(yǒu)很(hěn)大(dà)的發展空(kōng)間(jiān)。

    房(fáng)愛(ài)卿分析，家(jiā)庭勞動社會(huì)化也是未來(lái)的重要需求。目前，由于食品安全等問題，這方面的消費被扼制(zhì)，但(dàn)潛力非常巨大(dà)。同時(shí)，中國老年人(rén)口比例越來(lái)越大(dà)，未來(lái)的居家(jiā)養老和(hé)社區(qū)養老也給餐飲業提供了非常廣闊的市場(chǎng)。此外，還(hái)有(yǒu)社交需求與餐飲業的關系。中國以餐飲為(wèi)主要社交場(chǎng)所的情況短(duǎn)期內(nèi)不會(huì)改變。“未來(lái)大(dà)衆化餐飲潛力巨大(dà)，關鍵是怎麽把它做(zuò)好。”房(fáng)愛(ài)卿說。